30 November – Kåldolmens dag

Nu dyker vi djupt ner i en av Sveriges mest älskade kulinariska traditioner: Kåldolmen. Men denna dag är mer än bara en hyllning till en klassisk maträtt; det är en firning av Sveriges rika och mångfacetterade kulturarv.

Från dess ursprung i ett samtal mellan en poeten och en idéhistoriker, till dess nuvarande status som en dag där vi påminns om den kulturella mångfald som har format Sverige, erbjuder Kåldolmens dag en fascinerande inblick i hur mat och kultur är oupplösligt sammanlänkade.

Läs vidare för att utforska denna unika dag, dess historia, och naturligtvis, hur man tillagar den perfekta kåldolmen.

Kåldolmens dag och dess kulturella betydelse

Konceptet för Kåldolmens dag såg dagens ljus 2004 under en dialog mellan poeten Lasse Fabel (även känd som Lars Winclair) och idéhistorikern Petter Hellström. I september 2010 var det Hellström som tog steget att grunda föreningen Kåldolmens vänner. Denna förening proklamerade officiellt Kåldolmens dag att äga rum den 30 november, samma år som föreningen bildades.

Sedan 2010 markerar vi Kåldolmens dag på Karl XII:s dödsdag, den 30 november. Enligt föreningen Kåldolmens vänner fungerar denna dag som en påminnelse om att svensk kultur inte är en isolerad ö, utan har formats i ett dynamiskt samspel med omvärlden. Detta var särskilt tydligt under 1700-talet, en period av omfattande kulturellt utbyte mellan Sverige och Orienten.

Recept och tillagning

När det kommer till tillagningen kan recepten variera, men en vanlig metod är att först bryna kåldolmarna i smör. Därefter placeras de i en ugnsfast form för att gräddas i ugnen, ofta med en strimma sirap och en klick extra smör som pricken över i:et. Kåldolmar serveras traditionellt med kokt potatis eller potatismos, rårörda lingon eller lingonsylt, och en skvätt brunsås. Ibland kan även pressgurka finnas på menyn.

Det äldsta kända receptet och Kåldolmens ursprung

Det äldsta bevarade receptet på dolmar återfinns i Cajsa Wargs anrika kokbok, utgiven första gången 1765. Där beskrivs en orientalisk version med vinblad, nötkött (inte fläsk) och en touch av citron.

Den mest vedertagna teorin pekar på att det var Karl XII som introducerade denna kulinariska skatt i Sverige, efter sina år i det Osmanska riket (nuvarande Turkiet).

Det exakta sättet på vilket denna rätt fann sin plats i det svenska köket är dock ännu en olöst gåta.

Cajsa Warg och kåldolme

Cajsa Warg har ett recept som passar utmärkt dagen till ära. Ingredienserna kan ni köpa hos en lokal producent!

”Dolma”

Man tager en fet Kalf-fierding: det renaste Köttet skäres i små tärningar, och alla senor tagas bort: Sedan hackas det litet.
All njur-talgen skäres i helt små tärningar, och lägges dertil en liten näfwa wäl twättade Risgryn, Peppar, muskottblomma, litet Neglickor, Salt och Lök; Detta alt blandas wäl tillsammans.
Sedan tagas Windrufsblader, som litet förwällas, och tager ut de tiockaste stielkar, nederst wid bladen.
Sedan lägges litet af köttet i hwart blad, och wiker bladet rundt omkring köttet, samt formerar det rundt som en boll.
Kalfbenen huggas sönder och läggas i bottnen på Kietteln, tillika med det som skrädes ifrån Köttet
Där ofwan uppå läggas de små bollarna, och slås så mycket salt wattn derpå, at det knapt räcker til det som är inlagt i kiettelen, men intet står öfwer. Så mycket salt lägges dertil, at saucen blifwer lagom salt; Inuti lägges en Trätalrik, med en liten tyngd på.
Sedan kokes det lyckt en och en half timma, på sakta eld.

När de rättas an, slås deras egen sauce öfwer dem, som då ej bör wara mera än som går på fatet.

Wid bordet klämmes Citron saft öfwer dem.

At kunna nyttja denna rätten om wintern, så lägger man in windrufsblader i Sallaka, med litet ätticka uti. När de skola brukas, så sköljas de wäl uti åtskilliga wattn, och sedan förwällas.

Skulle då intet kännas någon syra i bladen, sedan de äro förwälda, så stänkes litet winätticka, at de få någorlunda fin naturliga syra igen.

Den som ej har tillfälle at få windrufweblad, kan i det stället nyttja kålblad. De skola äfwensom förwällas och de grofwa stielkarna tagas utur; Men när kålblad brukas, så är intet nödigt at krama Citron-saft öfwer eller dertil bruka något surt.

Lycka till med kåldolmarna – nu är jag själv på väg till spisen!