...
Panerad schnitzel

Hur gör man panering?

aug 1, 2021 | Matlagning & tips, Recept

Visst är det gott med panerad fisk, potatismos och kokta gröna ärtor. Eller varför inte ostpanerad skinkschnitzel med risotto, citron, ärtor och grönsallad. Eller en hemlagad panerad Weiner Schnitzel med potatis

Men så försöker du och märker att paneringen liksom glider av din bit du håller på att steka, eller när du tar upp den från stekpannan så ramlar paneringen av.

Varför stannar inte paneringen kvar?

Du använde något som var för blött.

Ja så enkelt kan det vara! Det är huvudorsaken.

Anledningen? När det du har panerat börjar stekas eller friteras,  kommer det vatten som finns runt den skicka ut ånga som driver bort paneringen. Det är därför det släpper och ligger kvar i stekpannan!

Torka noga med papper det du ska tillaga. Jag brukar pressa till lite när jag torkar – bara för att jag ska vara fullt säker på att jag får ut allt vatten.  Det finns kött som vi köper i livsmedelsbutiken som har injicerats med saltvatten eller liknande. (Det hjälper oftast inte till att höja  köttets smak – men det ökar i vikt).

Enkelpanering

Enkelpanering gör du genom att täcka råvaran med ett tunt lager mjöl, vanligen vetemjöl. Det ger råvaran en torr yta och en vacker färg vid stekning. Alla känsliga råvaror som fiskfilé, skalade skaldjur, kalvkött och grönsaker passar bra att enkel­paneras inför stekning. Varan läggs direkt i stekpanna eller frityrolja.

Börja alltid med att krydda din råvara och börja stek så snart du har paneringen klar.

Dubbelpanering

Dubbelpanering med mjöl, ägg och skorpmjöl passar bra till en råvara som är tunn, eftersom om du steker för länge riskerar man att paneringen blir bränd.  Strömming, små flundror och tunt skivat kött som kalvkött till wienerschnitzel, passar bra till att dubbelpaneras.

Tänk på att det går åt mer smör när man steker. Vid dubbel­panering vänds råvaran först i vetemjöl, därefter uppvispat ägg (gjord med gaffel) och sist i ströbröd, panko, brödsmulor, riven hårdost, nötter, kli, kokos, corn flakes eller liknande.

Låt gärna ägget torka till en aning innan det doppas i det som blir ytterlagret. Då rinner inte allt av lika lätt.

Det är viktigt att smeten fastnar, så låt panerad råvara vila en stund innan du tillagar den, ca 5-15 minuter. Ägg fungerar som bindemedel och bör torka in något. Dubbelpanering ger en fin knaprig och god yta åt maträtten.

Om du vill kan du krydda din mjölblandning, men ibland kan det vara svårt att få kontroll över hur mycket kryddor man får med på råvaran.

Istället för ägg i paneringen

Tål man inte ägg eller kanske du inte har ägg hemma, då kan du kan använda mjölk, eller pensla med lite olja och vill du ha en söt panering testa med att pensla med lite marmelad.

Så här steker du i stekpanna

När man steker sin panerade råvara i panna så gör man det oftast i smör. Visst margarin fungerar också, (själv använder jag aldrig margarin efter att jag fick kunskap om vad det innehåller)  och man kan steka i olja.

Första gången man steker i panna kan tyckas vara lite knepigt, men efter ett par försökt brukar man få till det bra. Det är faktiskt enklare att få fin panering vid fritering.

Rätt stektemperatur

En panerad råvara måste stekas försiktigt på avpassad värme, tillräckligt hög för att få krispig skyddande skorpa, men inte för hög så att  paneringen bränns. Det finns också risk för att  råvaran inte blir genomstekt.

Lägg den i pannan först när fettet nått rätt temperatur. Är värmen inte tillräckligt hög, eller om råvaran läggs i för tidigt, får man en lös, soggig och fettdrypande panering som lätt lossnar. Generellt gäller att lägga i varan när smöret fräser.

När smöret i pannan slutat bubbla och fräsa och precis börjat bli brunt/brynt så är stektemperaturen runt 155°C. Det viktigaste är att du själv testar dig fram hur just din stekpanna och spis beter sig. När smöret slutat fräsa och börjar bli brunt läggs råvaran i pannan.

Skaka runt bitarna någon gång och flytta dem i pannan eftersom värmen sällan är jämn i hela pannan. Vänd när fin brun skorpa bildats. Vänd bara en gång, flera vändningar ger sämre och brunsmutsig yta.

Lägg inte i för mycket i pannan samtidigt då sänker du stektemperaturen. Stek i omgångar och tillsätt alltid mer smör vid varje omgång.

Du kan alltid tillsätta lite smör under tiden du steker. Lägg i smöret utefter kanten eller mellan bitarna. Baksidan går fortare att steka än framsidan. När varan stekt färdig läggs den på galler eller hushållspapper en kort stund för fettavrinning.

Efter en eller två omgångar brukar stekfettet med rester bli brunsvart, då kan du skölja  ur pannan snabbt och börjar om.

Stekning i olja sker i motsvarande temperatur och kan vara svårt att avgöra utan termometer.

Stek alltid i rikligt med matfett: Mängden smör/margarin/olja har stor betydelse och skall vara riklig.

Wernamaten logo

Här hittar du mat- och vintips, recept, inspiration och annat smått och gott. Laga enkla vardagsrecept eller annorlunda recept till helg, fest och buffé.

Du kan även hitta din lokala producent där du kan köpa närodlat.

ANNONS

Var med i våra utlottningar och få våra recept!

2 Kommentarer

  1. Märta Nyman

    En ordentligt noggrann beskrivning om paneringens alla faser. Riktigt bra!

    Svara
    • Helene

      vad glad jag blir att du tycker så Tack!

      Svara

Skicka en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

du kanske också gillar…