“Betalt samarbete med Bagaren och Kocken”
Alla har vi väl fått en köttbit på tallriken som är hur seg som helst. Hur man upplever köttet på tallriken beror på en kombination av hur djuret har avlivats, mörhet och mörning, saftighet och smak. Och sist men inte minst så är tillagningen en viktig bit i matupplevelsen.
Jag minns en resa till Turkiet för många år sedan, kvällen var ljum och vi satt jämte stranden, fyra vuxna och njöt av tillvaron. Vi hade beställt in lite olika, men jag och min man beställde in en pepparstek. Nu skulle vi minsann njuta.
Efter väntan serveras denna rätt som jag längtat efter. Efter att ha skrapat bort ett lager av malt svartpeppar, (bara där borde jag har dragit öronen åt mej) sätter jag gaffeln i köttet och börjar skära. Det går tamef*** inte att skära igenom köttet. Jag gör kyparen uppmärksammad och när han anländer till bordet, visar jag att det är omöjligt att skära i köttet. Han tittar på mig, och säger något jag inte förstår och ger sig iväg.
Tillbaka kommer han med …. en vassare kniv…. Hade det inte varit för de andra så hade jag rest på mej och gått därifrån med en gång.
Innehåll
Vad är mörat kött egentligen?
Att göra köttet mört har människan gjort i alla tider. Mörning är när köttet, med hjälp av sina egna enzymer, bryter ner proteiner i bindväv och celler. Köttet blir godare, mer lättskuret och mindre segt. Det tappar också vätska vilket gör köttsmaken mer koncentrerad.
Det som påverkar köttets mörhet är mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur även av åtgärder som sker efter slakt. Hur mycket bindvävnad och struktur bestäms av faktorer som djurslag, ålder och kön. Köttets marmorering är också viktig men förklarar bara egentligen max tio procent av köttets mörhet.
Den vanligaste metoden är vakuummörning av det du köper i affären men även hängmörat kött är vanligt. Jägare förstår oftast vikten av att låta köttet hänga så länge det går under flera veckor.
Möra ett kött kan göras på många olika sätt:
Vakuummörning
Fördelen med denna metod är att bakterierna på ytan undviks. Om emballeringen sker i vakuumpåsar direkt, kan köttet hålla sig upp till 8 veckor och fortfarande vara bra. När en vakuumpåse öppnas kan köttet dofta lite syrligt av laktobaciller som bildats under processen. Ta ut köttet ur påsen och låt det ligga framme ½ timme innan det ska användas så försvinner den syrliga doften. Vakuumpåsen stänger ute de bakterier som behöver syre. Har det dock bildats små blåsor i en sådan påse, så ska man undvika det.
Mörat kött i mörningskärl
Ett speciellt kärl av metall där slaktvarmt kött läggs under ett tungt lock som tar bort luften i kärlet. Mörning i dessa kärl ger bättre kvalitet än vakuummörning. I dessa kärl håller sig köttet upp till 8 veckor. Viktigt är att temperaturen ligger mellan 0-2°C i rummet där köttet möras. Är temperaturen högre, går processen snabbare vilket gör att det blir en högre bakteriebelastning vilket inte är tillåtet.
Mörning med hjälp av syror
Det går att möra ett kött genom att tillsätta olika organiska fruktsyror, till exempel är ananas ett toppenbra exempel.
Elektrostimulat kött
Inom industrin används också elektrostimulering som gör köttet mörare på kortare tid. Det åtgår inte mycket ström, 4 minuter med strömimpulser på 10-15/sekund. Funkar också med växelström med växlande strömimpulser. Om kylningen gått snabbt, så stoppar elektrostimuleringen upp och gör muskeln mjukare.
Producentmörning
Förekommer då köttet ska kunna säljas under en längre period och självklart för att minska svinnet för köttproducenten. Salt och vatten tillsätts som gör att allt kött påminner mer eller mindre om en blandning mellan kassler och korv. Köttet blir också tyngre i förpackningen men överblivet vatten rinner ut vid öppnandet av förpackningen eller försvinner vid tillagningen.
Mörning med klubba
Man tar helt enkelt en klubba och bankar ut köttet. Bagaren och kocken har en bra och gedigen köttklubba.
Hängmörning
Den absolut bästa mörningen är hängmörning av en slaktkropp med ben. Här är processen känslig, inte minst bakteriellt. Luftfuktighet, luftomsättning, temperatur och tid är avgörande för köttets kvalitet. Köttet hänger i regel mellan 3-7 veckor, beroende på vilken smak man vill uppnå. De första 3 veckorna ger köttet dess mörhet, därefter ger hängningen köttet mer smak. Hängmörningen är en kvalitetsstämpel som väger tungt idag och ger ett avsevärt högre värde när man äter det.
Kan man möra alla typer av kött?
Det normala är nötkött men det går att få tag i hängmörad gris, lamm, vilt givetvis, och det går att hängmöra allt kött om det görs på rätt vis.
Kort sagt, köttet minskar i vikt när kött och fett oxiderar, det blir en fylligare och mer koncentrerad smak – ungefär som när man reducerar en fond.
Mört kött handlar om hela kedjan. Har djuret haft tillgång till naturligt bete med klöver och gräs så har man helt enkelt bättre förutsättningar för ett mörare kött. Kön, ålder och fettklass spelar också in samt att djuret inte varit stressat. Det kan man se genom att läsa av PH-värdet på köttet efter slakt.
Var inte rädd att ställa frågor i din butik om köttet du handlar. Här återigen har vi en fantastisk fördel med att handla närproducerat.
Du kan i många fall fråga producenten öga mot öga hur deras process gått till.
Kanske det för med sig att du vågar testa lite andra slaktdetaljer än de traditionella?
Inte minst kan man också få lite tips på tillagningen och helt säkert är, en köttbit som är av god kvalitet är en ren fröjd att både tillaga och äta.
Stressade djur vid slakt och jakt.
Stressade djur ger ingen bra ätkvalitet. Vid stress frigör djuret mjölksyror ut i musklerna och får ett förhöjt PH-värde vilket resulterar i att ätkvalitén försämras. Stress drar även ihop musklerna och gör köttet kompakt och mindre mört.
Det finns en anledning till varför jägare använder sig av hund vid jakt. En älghund exempelvis använder skallet för att ”söva och lugna” älgen ett så kallat ståndskall, vilket gör att hunden står och skäller och skäller, i flera timmar i de flesta fall, detta gör älgen oftast är lugn när skottet faller. Vi får då en bättre kvalitet på köttet.
Detsamma gäller djurtransporter, vilket stressar djuren oerhört. Själv tycker att vi kunde få tillbaka de lokala slakterierna så djuren slapp stressas innan de går till slakt. Det är humanare och mer naturligt.
Ett stressat kött avger en obehaglig odör men man kan även se att det är stressat genom att det har en blankare finish/struktur och kan upplevas klibbigt.
Kolla gärna in Bagaren och Kockens fina webshop med massor av roliga saker till köket!
Lycka till !
