Vad är mörat kött egentligen?

Mörning är när köttet, med hjälp av sina egna enzymer, bryter ner proteiner i bindväv och celler. Köttet blir godare, mer lättskuret och mindre segt. Det tappar också vätska vilket gör köttsmaken mer koncentrerad.

Möra ett kött kan göras på många olika sätt:

Vakuummörning

Fördelen med denna metod är att bakterierna på ytan undviks. Om emballeringen sker i vakuumpåsar direkt, kan köttet hålla sig upp till 8 veckor och fortfarande vara bra. När en vakuumpåse öppnas kan köttet dofta lite syrligt av laktobaciller som bildats under processen. Ta ut köttet ur påsen och låt det ligga framme ½ timme innan det ska användas så försvinner den syrliga doften. Vakuumpåsen stänger ute de bakterier som behöver syre. Har det dock bildats små blåsor i en sådan påse, så ska man undvika det.

Mörat kött i mörningskärl

Ett speciellt kärl av metall där slaktvarmt kött läggs under ett tungt lock som tar bort luften i kärlet. Mörning i dessa kärl ger bättre kvalitet än vakuummörning. I dessa kärl håller sig köttet upp till 8 veckor. Viktigt är att temperaturen ligger mellan 0-2°C i rummet där köttet möras. Är temperaturen högre, går processen snabbare vilket gör att det blir en högre bakteriebelastning vilket inte är tillåtet.

Mörning med hjälp av syror

Det går att möra ett kött genom att tillsätta olika organiska fruktsyror, till exempel ananassaft.

Elektrostimulering

Inom industrin används också elektrostimulering som gör köttet mörare på kortare tid. Det åtgår inte mycket ström, 4 minuter med strömimpulser på 10-15/sekund. Funkar också med växelström med växlande strömimpulser. Om kylningen gått snabbt, så stoppar elektrostimuleringen upp och gör muskeln mjukare.

Producentmörning

Förekommer då köttet ska kunna säljas under en längre period och självklart för att minska svinnet för köttproducenten. Salt och vatten tillsätts som gör att allt kött påminner mer eller mindre om en blandning mellan kassler och korv. Köttet blir också tyngre i förpackningen men överblivet vatten rinner ut vid öppnandet av förpackningen eller försvinner vid tillagningen.

Mörning med klubba

Man tar helt enkelt en klubba och bankar ut köttet.

Hängmörning

Den absolut bästa mörningen är hängmörning av en slaktkropp med ben. Här är processen känslig, inte minst bakteriellt. Luftfuktighet, luftomsättning, temperatur och tid är avgörande för köttets kvalitet. Köttet hänger i regel mellan 3-7 veckor, beroende på vilken smak man vill uppnå. De första 3 veckorna ger köttet dess mörhet, därefter ger hängningen köttet mer smak. Hängmörningen är en kvalitetsstämpel som väger tungt idag och ger ett avsevärt högre värde när man äter det.

Kan man möra alla typer av kött?

Det normala är nötkött men det går att få tag i hängmörad gris, lamm, vilt givetvis, och det går att hängmöra allt kött om det görs på rätt vis.

Kort sagt, köttet minskar i vikt när kött och fett oxiderar, det blir en fylligare och mer koncentrerad smak – ungefär som när man reducerar en fond.

Mört kött handlar om hela kedjan. Har djuret haft tillgång till naturligt bete med klöver och gräs så har man helt enkelt bättre förutsättningar för ett mörare kött. Kön, ålder och fettklass spelar också in samt att djuret inte varit stressat. Det kan man se genom att läsa av PH-värdet på köttet efter slakt.

Var inte rädd att ställa frågor i din butik om köttet du handlar. Här återigen har vi en fantastisk fördel med att handla närproducerat.

Du kan i många fall fråga producenten öga mot öga hur deras process gått till.

Kanske det för med sig att du vågar testa lite andra slaktdelar än de traditionella?

Inte minst kan man också få lite tips på tillagningen och helt säkert är, en köttbit som är av god kvalitet är en ren fröjd att både tillaga och äta.